Sommelier-Erfahrungen aus der Sterne-Gastro: Bodenständigkeit und Glück der Gäste haben oberste Priorität - Staffel 2

ConVINOsation S2 Christophe Meyer Dollenberg

ConVINOsation, der EUROVINO-Podcast, ist ein gemeinsames Projekt der EUROVINO-Fachmesse für Wein und von Peter Douglas, Douglas Wine Consulting. Die EUROVINO richtet sich an Wein erzeugende, vermarktende und abnehmende mit Fokus auf den deutschsprachigen und europäischen Absatzmarkt. Und jetzt viel Genuss beim Hören der nachfolgenden ConVINOsation -Podcast-Folge.

Christophe, vielen Dank für die Einladung ins Hotel Dollenberg, hier im Schwarzwald. Es ist schön, dich kennenzulernen und auch im Pavillon zu sitzen, bei schönem Wetter und einer unglaublichen Aussicht.

Ja, du hast recht, hier ist eigentlich, auf dem Hotel Dollenberg, wir sind richtig im Herzen des Schwarzwaldes. Wenn du schaust, draußen ist alles grün. Ein kleines Paradies, halte ich für.

Also für mich, ich war einige Male im Schwarzwald, aber ich bin immer mit dem Zug gefahren oder ich war in Freiburg, ja vielleicht mal in Ihringen und so weiter, rüber nach Elsass, aber ich war tatsächlich noch nicht in dieser Ecke von Deutschland, das ist das erste Mal. Also ich bin echt verliebt in diese Region.

Also ich bin jetzt hier im Hotel Le Pavillon seit 19 Jahren, ich habe einen sehr großen Teil von meiner Karriere hier gebracht, ich mache diesen Beruf von Sommelier seit 30 Jahren jetzt.

Ich habe ziemlich früh angefangen, da habe ich dieses Glück gehabt, schon mal mit 15. Ich habe mein erstes Praktikum im Service gemacht, im Burgund, in Beaune und ich bin eine Person, die sehr neugierig ist und das ist gerade in unserem Beruf von Sommelier sehr wichtig. Du musst immer Kreativität entwickeln und deine Weinkarte, Attraktivität bringen und durch diese Neugierigkeit und du bist immer am Suchen und du willst eigentlich diese Weinwelt verstehen und bei dieser Thematik ist es kein Ende, weil sobald du Antwort hast, da kriegst du schon wieder ein Neuer.

Ja, das wird immer mehr, es hört einfach nicht auf und dann muss man da hinfliegen und hinreisen, leider, und die ganze Kultur genießen, mit anderen Sprachen, das ist das Beste, weil natürlich ist es ein anderes Budget und ich mache das mit dem Wein. Ich kann reisen, reisen, reisen, wenn ich eine Flasche aufmache, dann bin ich schon mal dort. Du musst ein bisschen träumen, wie ein kleines Kind eigentlich, ich bin wie ein kleines Kind, ich will die Welt sehen und ich will diese Kultur und die Sprachen und die Geschichte auch von Wein lernen eigentlich.

Ich bin ständig dabei, Bücher zu lesen, die eigentlich keiner mehr liest, weil eigentlich das sind alte Bücher, aber die kriege ich für den Top-Preis und ich lerne sehr viel, wie die Leute vor 20 Jahren Weinthematik oder vor 50 Jahren die Weinthematik beschrieben haben.

Du hast mir auch vorhin erzählt, weil du bist ja als Ewigkeiten-Sommelier, also international als Sommelier gearbeitet, du hast auch erzählt, dass du ein altes Buch gefunden hast über die Sommelerie, über das Handwerk an sich, von 1812. Dieser offizielle Beruf von Sommelier in Frankreich, das ist ein französischer Beruf, Sommelier, was heißt das, das ist eine Frage für eine Million, was ist Sommelier? Das kommt von Bête de Somme.

Was heißt Bête de Somme auf Deutsch?

Das ist eigentlich das Tier, das die Wachen getragen hat früher, in der Antikzeit. Also so ein Esel? Ja, zum Beispiel Esel. Ja, zum Beispiel. Packesel. Umgangssprachlich.

Und das kommt von einer alten Sprache aus der Provence, Sommelier, und der Typ, der immer mit den Tieren zum Dorf gegangen ist, hat natürlich seine ganze Wachen, wo er drauf war, hat er Ahnung gehabt. Da hat er die Amphoren gehabt mit Wein und Essen und da hat er das so empfohlen können. Hat sich natürlich sehr, sehr viel entwickelt, der Beruf von Sommelier, von dieser dann Bête de Somme, das war lange Zeit bis Mittelalter wirklich der Typ, der mit dem Tier zu tun hat.

Und wenn der König oder der Prinz unterwegs war, dann musste er alles organisieren. Also der hat eigentlich am Anfang mehr zu tun, organisatorisch, von dem ganzen Besteck, die ganzen Gläser zu tragen, die ganze Organisation von Essen zu trinken, dabei gehabt. Und war er dann auch der persönliche Mundschenk Abends oder durfte er abends Pause machen? Also Pause, ne, da kannst du ja vergessen.

Aber der hat immer mehr ein bisschen mehr Wichtigkeit gehabt, beim König eigentlich, dass er eigentlich zum Schluss wirklich ab 16. Jahrhundert mehr so nah von dem König war, ein bisschen mal die Getränke zu präsentieren und vielleicht noch zu probieren, weil das war natürlich, als König war es sicherer, wenn schon einer davor probiert hat. Ja, ist ja heutzutage immer noch so.

Ja, weil vielleicht Gifte könnten auch da in den Getränken sein. Und da haben sich dann viel weiterentwickelt im 18. Jahrhundert durch dann eine Zeit, wo eigentlich die Gäste auch nicht nur essen gegangen sind für einen einen Gang zu bekommen, aber es gab auch richtig ein Menü auf der Karte im Restaurant und da war eine Person dann zuständig, auch für die Weine zu präsentieren und zu pflegen, im Keller.

Also seit 1812 ist offiziell in Frankreich. Seit der Zeit Napoleons. Richtig.

Seit der Zeit von Napoleon, da habe ich gefunden, der allererste Buch von 1813, wo eigentlich der offiziell dann Buch war für die Sommeliers. Da hast du alles über Einkaufen, die Steuern, was er überlegen muss, ganze Kalkulierungen und auch die wichtigen Namen von Weinen, was es gab. Es gab noch keine wirkliche Klassifikation von 1855, aber das gab es schon in anderen Klassifikationen, wo nicht offiziell waren.

Offiziell ist eigentlich 1855 durch Napoleon III, wo er für eine Messe in Paris das bestellt hat und der hat diese Aufgabe gegeben zu den Weinhändlern in Palais Bordeaux, was haben die dann geschrieben, was die verkauft haben. Auch damals historisch, der Weinhändler hat ein besseres Standing gehabt beim König als der Händler, der Geschirr verkauft oder was hat man da sonst noch gehabt im Schloss damals? Tücher. Ja, Tücher.

Also der Weinhändler war halt immer im besseren Standing und er hat historisch damals auch mehr verdient. Heutzutage ist alles ein bisschen anders, auch im Fachhandel, und es hat sich ja auch alles sehr homogenisiert, weil alles ist heutzutage verfügbar und es stellt sich jetzt auch die Frage, in der heutigen Zeit, warum sollten Restaurants noch auf den Sommelier setzen?

Das ist eine gute Frage, das ist eigentlich wirklich ein Plus für einen Betrieb, wenn du eine Person hast, die die Verantwortung für die Getränke hat, dann ist es viel besser organisiert für den Einkauf, dann hast du jemanden, der darauf achtet, schon interessante Preise zu bekommen, im Keller nicht zu überfüllen, oder, und sehr, sehr wichtig, dass sie auch verkauft sind, wenn du keine hast, die Gäste, die bestellen eigentlich, was sie kennen, du willst kein Risiko unbedingt nehmen, da hast du jemanden, der eigentlich ein bisschen darauf achtet, welcher Wein zu mir, welcher Gast und welcher auch Budget der hat. Da kannst du natürlich, der Gast fühlt sich sicherer schon, dass er eigentlich da keine Fehler macht und ist auch bereit, etwas mehr zu bezahlen.

Das ist gerade ein Thema auch von Preis, was ist eigentlich die Gäste bereit zu bezahlen, wie kalkuliert man auch die Preise auf der Weinkarte? Aber wenn man auch ein normales Restaurant ist, oftmals hast du halt den “Sommelier”, und manchmal ist es einfach nur, es kennt sich einer halt besser aus mit Wein, als die anderen Kellner. Und dann hast du diesen Wine-Guy oder diesen Wein-Menschen, der dazwischen, der sehr passioniert ist, das ist auch der Sommelier, weil der Begriff, also der ist nicht geschützt. Leider. Und für mich persönlich ist es legitim, ja leider, manchmal ja, aber es ist auch legitim zu sagen, ja das ist unser Sommelier, das hilft dem Gast, das hilft dem Restaurant, auf der anderen Seite ist das Sommelier im Bistro, sagen wir mal, anders als der Sommelier im Sterne-Restaurant.

Das sind zwei komplett verschiedene Welten und verschiedene Jobs. Ja, also da hast du recht, in einem klassischen Bistro zum Beispiel, es ist eine Person, wo eine Dynamik springen wird eigentlich, er muss nicht unbedingt jetzt eine lange Geschichte reden, aber er muss eigentlich den Gast, der sich wohl fühlt eigentlich, und sicher ist, was er bestellt. Genau, das ist egal, ob der Sterne-Gastronomie oder bist du… Wie ein Sommelier im Sterne-Restaurant, wichtig ist, dass der auch interessante Wein präsentieren kann, dass es passt zum Essen, aber auch wichtig zum Gast, also der Gast, wo er eigentlich diese Gefühl hat, es ist nur ein Verkäufer da, der fragt nicht mehr.

Ich finde es auch unglaublich schwierig, wenn du ein Sommelier bist und du schreibst die Weinkarte. Du hast ja das Glück, bist ja auch Familienhotel hier im Hotel Dornenberg und auch wenn es zu Relais & Châteaux gehört, dass du halt auch diese freie Hand hast, dass sie sagen, okay Christophe, wir vertrauen dir und du bist unser Sommelier, auf der anderen Seite bist du nicht der Superstar, sondern du setzt den Wein in den Vordergrund.

Ich habe schon am Anfang einen top, tollen wirklichen Lehrer gehabt, er hat es uns beigebracht wirklich, diese Bodenständigkeit zu haben. Der Star bist du nicht, das ist der Wein und das musst du nicht vergessen, das muss nach vorne gebracht werden. Wir sind da für alles zu tun, dass der Wein perfekt gebracht wird von der richtigen Temperatur, die Gläser. Die Gläser. Ja, genau.

Das ist auch die Frage, sind die Gäste bereit, zweifach oder dreifach den Wert von der Flasche zu bezahlen? Ja. Ich glaube ja, wenn alles richtig in Ordnung gebracht wird, ja, serviert wird. Das ist natürlich, wenn die Flasche nur aufgemacht ist und eingeschenkt ist und die Temperatur passt nicht, der Glas passt nicht, es ist nicht richtig präsentiert, also ich kann das auch zu Hause trinken, weil ja jetzt heutzutage kannst du wirklich sehr viele auf dem Internet finden. Viel Informationen schon über die Qualität von den Jahrgängen, aber auch über den Preis.

Du hast die Weinkarte auch vorher geschrieben und du weißt, was die Gäste auch möchten. Ja. Und du verstehst auch, was sie brauchen und was geht.

Du hast Weine aus 34 Ländern, 650 Positionen und na klar hast du auch Highlights, du hast mehr Deutschland, viel Frankreich, Georgien, Moldawien, Bulgarien. Ist halt weniger relevant, aber die Nachfrage ist da, natürlich verkauft man ein anderes Volumen. Meiner Meinung nach ist es einfach, einfach in Anführungsstrichen zu sagen, okay, wir kaufen Weine ein, ich kann die großen Burgunderhäuser kaufen, ich kann die großen Bordeauxhäuser kaufen, Supertuscans und ein paar hochwertige Weingüter aus Deutschland, von der Mosel und so weiter. Das ist relativ einfach, aber mit einer kleineren Karte zu arbeiten, mit mehr Fokus, das ist ja deutlich schwieriger und dann kann man halt nicht mehr 10 Weine offen oder 15, sondern man hat zwei Weiß, ein Rosé, zwei Rot, ein Schaumwein und hier diesen Fokus reinzubekommen, das ist ja richtig knifflig.

Da musst du dich aussortieren eigentlich, weil du hast eigentlich tausende Ideen, was interessant sein kann, aber du musst dich wirklich fokussieren auf fünf Positionen Weiß, fünf Rot oder ein paar Rosé und du musst auch gut verstehen, welche Klientel du hast. Wo bin ich? Bin ich im Sternerestaurant, bin ich jetzt in Fastfood, bin ich in einer Bar, einer Weinbar? Da hast du eigentlich natürlich eine andere Karte, ein anderes Ziel von Kunden, von Gästen und ich glaube, wenn du einen kleinen Lokal hast, da würde ich auf jeden Fall empfehlen, Regionalität präsentieren, weil da hast du eigentlich Winzer die sprechen zu den Gästen, die Leute wissen ein bisschen, was drumherum ist oder die würden, da sind sie schon allein sicher, ohne dass jetzt ein Weinspezialist da ist und die sagen, oh, das ist der Laible, der kenne ich, der ist ja auch aus der Gegend. Also man muss schauen, dass man für alle Budget etwas dabei hat, nicht übertreiben, wichtig ist, dass es schmeckt, also das sage ich dir, die Wahrheit ist im Glas, da muss man nicht zu schnell jetzt einkaufen, ich habe super Preis bekommen, wenn es nicht schmeckt, der Gast sagt, naja, ich würde sagen, der schmeckt mir nicht. Also ich sage, nee, da musst du schon schauen, ein bisschen diese Zeit zu nehmen, probiere ich die ganze Produktion von Winzer und sucht sich die Wichtige, aber ich werde jetzt nicht unbedingt für ein kleines Lokal unbedingt zu viele verschiedene Winzer nehmen, aber dass du auch deinen Einkauf konzentrieren kannst und da kannst du auch ein bisschen besser handeln, mit dem Preis.

Ja, wenn man mehr Volumen dahinter hat. Auch wenn du in der Nähe bleibst, da hast du auch viel weniger Probleme bei der Lieferung, du kannst telefonieren, rufst den an und in zwei Stunden kommt der, wenn er Zeit hat. Da brauchst du auch jetzt nicht unbedingt so eine riesen Reserve im Keller zu haben, weil du weißt, okay, wenn ich brauche, das dauert so viel, so viel.

Das ist zum Beispiel Horror, im Sommer Lieferung zu haben. Genau, wenn der LKW kommt draußen, es ist richtig heiß und der Wein kocht schon und dann wird der Wein mit 35 Grad oder 38 Grad geliefert und der Wein kann auch daran kaputt gehen. Ja, aber der andere Problem, wenn du auf der Schnell etwas brauchst, wenn etwas nicht geplant ist, das passiert natürlich ständig, da musst du natürlich sehr viel reagieren und dann hast du Verknüpfungen, wo du das schnell bekommst, aber LKW-Fahrer die sind auch im Urlaub.

Ja, als wir gekommen sind, wir waren ja vorhin auf dem Berg oben und da stand ein LKW und wir haben überlegt, ach, der LKW-Fahrer, der muss schon überlegt haben, will ich wirklich jetzt diese Kurven fahren? Also, da sind wir mit dem Auto runtergefahren, das war ja richtig ein Challenge. Also, Berlin gibt es auch viele Restaurants und Bars, die auch Wein ausschenken und die Suppliers, die Lieferanten, liefern innerhalb von zwei Stunden mit Kurier. Also, von 18 Uhr bis 18 Uhr kann man bestellen, bis 20 Uhr ist der Wein geliefert zum Teil.

Da geht halt sehr viel, also die legen halt auch sehr viel Service, weil der Konkurrenzdruck auch so hoch ist. Und in Berlin drumherum haben wir halt noch eine Handvoll Weingüter und die sind mehr auf PIWI spezialisiert und verkaufen hauptsächlich in den Handel oder ab Werk, die liefern nicht nach Berlin rein direkt, das ist auch viel zu weit. Das ist auch wiederum interessant, weil ihr auch eine Weinbaugegend seid, wenn der Winzer bei euch, hier im Restaurant, ist das Weingut wortwörtlich hinter dem Berg, das ist gleich um die Ecke und da könnt ihr auch regional mit den Winzern zusammenarbeiten.

Vor allem, wenn ihr merkt, ach, wir haben ein Event, Wein ist aus und auf deinem Avis steht, wir wollen diesen Burgunder haben, dann kommt der Winzer kurz vorbei, liefert ab, das funktioniert alles. Das funktioniert, ja. Aber natürlich hast du dann eine zu hohe Lokalität, weil du auch internationale Gäste hast, die vielleicht Bordeaux trinken möchten, Elsass, dann geht das natürlich nicht.

Eine gewisse Diversität in der Weinkarte, sei es Bistro oder normales Restaurant, gehoben und Sternerestaurant, das ist auch wichtig, diese Mischung zu haben, also gesunden Mix. Ein Freund von mir, der hat ein Restaurant, der hat nur deutsche Weine, ein bisschen Österreich hat er auch inzwischen, weil die Nachfrage da ist, die Weine sind sehr gut und da legt es ein Fokus drauf. Es gibt kein deutsches Bier, nur deutschen Wein.

Erinnert mich an Frankreich, also wenn du in Frankreich gehst, gerade im Elsass, das reicht ja, schau mal, ob da überhaupt deutscher Wein draufsteht. Wenn er ein bisschen italienisch, für mich war damals alles zu wenig in Frankreich, Ich meine, es gibt diese Hardcore-Konzepte und es funktioniert, aber wenn man sich so eine normale Karte aufbauen will oder eine größere, komplexere Karte, dann muss man gucken, dass man so einen gesunden Blick hat. Ja, dann musst du mit dem internationalen Weinhändler-Importeur arbeiten.

Ja, auch mit mehr Lieferanten. Ja, mit mehr. Also ich war auch, bevor ich hier gearbeitet habe, war ich in Bremen, es ist keine Weinregion, da musst du alles mit dem Importeur arbeiten.

Ja, mit manchen kannst du die zwei, drei Tage am schnellsten bekommen, aber meistens musst du schon, ja, fast eine Woche schon. Und mit wie vielen Importeuren arbeitet ihr aktuell zusammen? Also ich arbeite mit, ich glaube, um die sechs Importeure. Sechs? Sechs, ja.

Aber das ist ja nicht so viel, das ist ja überschaubar. Also ich kann, früher habe ich schon mehr gemacht, aber da kannst du, wenn du mit weniger Importeuren arbeitest, kannst du einen besseren Preis bekommen, weil du hast dann natürlich mehr Volumen und das kannst du besser handeln. Ja, das kann man auch kanalisieren.

Ja, du musst dir immer denken, natürlich, der Chef bekommt seine Rechnungen ständig und sagt, okay, schau mal, dass du das besser schaffen kannst, mit weniger Importeuren, dass wir ein bisschen das konzentrieren können. Weil natürlich, du willst ja bestimmte Weine, aber das sind eigentlich, wenn du nur mit einem Importeur arbeitest, mit einer Position, das ist übersichtlich. Ja, das bringt auch dem Importeur keinen Spaß, viel Aufwand, seitdem da ist viel Volumen dahinter.

Ja, das ist natürlich bei der Bestellung, da bist du ständig am Schauen, welche Importeure was bekommt. Weil, auch wenn ich mit Gastronomen rede, viele haben mir erzählt, die verkleinern ihre Weinkarte. Neulich hatte ich mit einem geredet, der hat ein Lager, ein separates Lager vom Restaurant und aktuell bauen sie ihre Weinkarten ab.

Also ihr Lager bauen sie ab, verkleinern, das kaufen nur die Weine nach, die sie im offenen Ausstand haben, die immer laufen, also die Evergreens, die halt immer funktionieren und sie verkleinern jetzt ihre Karte. Ich glaube, die haben auch 300 Positionen gehabt und gehen jetzt runter auf 200 und Ziel ist ungefähr 100, um diesen Cashflow halt auch zu verbessern. Ich glaube, momentan ist eine schwierige Zeit und man merkt, es ist alles unsicher in unserer Welt geworden und natürlich musst du ein bisschen auch schauen, dass der Wein nicht nur liegt im Keller, weil dieses Kapital wo liegt, der Betrieb muss laufen und das ist klar, da bin ich immer in Kontakt mit meinem Chef, wo ich merke manchmal, er sagt, ja guckst mal, dass er ein bisschen mal Platz macht im Keller und das ist auch okay, dann kannst du auch, wenn du das gemacht hast, kannst du, hast du auch wieder Platz, auch trotzdem ein bisschen mal Neuigkeit zu integrieren, aber das ist klar, natürlich, wenn so schwierige Zeiten kommen, das generieren in der Gastronomie ist momentan sehr schwer, das ist überall so, also auch mit meiner Kollegin in Frankreich oder hier schon, Thema Personal, das ist schon auch noch ein anderer Thema, aber man merkt, die Gäste, die kommen nicht wie früher und das heißt schon im Hotel, da früher, die bleiben ein, zwei, drei Wochen früher, jetzt ist eigentlich kurzer Zeit. Kurztrip. Sehr kurzer Trip, da musst du schauen, dass die wirklich die ganze Woche hier bleiben und da natürlich, du musst Aktion machen, so okay, vier Tage im Haus, drei bezahlt oder mit Animation im Gourmet, also das ist schon ein Thema, man muss schauen momentan, wo wir Geld reinmachen können. Das heißt auch logistisch zu überlegen, wie kann ich mein Geld ganz schnell machen, ohne große Belastung für das Betrieb und dann muss, also der Sommelier, ist gerade sehr wichtig, da muss das alles im Kopf haben, okay, was brauche ich genau, nicht übertreiben, ist das das richtige Moment, Hochsaison oder Schwachsaison und was, was eigentlich brauchen meine Gäste, was brauche ich zuerst, als erste Position. Das eigentlich diese Lieferung und Verkauf so schnell, so kurz wie möglich ist.

Früher hat man alles auf dem Subskriptionen gekauft, da habe ich auch gemacht und da hast du deine Wein, wo zehn Jahre schon im Keller liegen, Bordeaux, wer kann sich das noch leisten, verstehst du? Ich habe Weine, die ich zum Beispiel, momentan mache ich Bordeaux für den Jahrgang 2010, wo ich gerade angefangen habe, jetzt auf unserer Weinkarte zu schreiben, also 15 Jahre habe ich jetzt im Keller gehabt. Ja, wollte ich gerade sagen, die hast du damals gekauft, günstig? Ja, habe ich in Subskriptionen gekauft. In Subskription, En Primeur. Und jetzt sind sie erst auf dem Markt.

Das ist kein Geheimnis, dass Bordeaux jetzt auch im Schwächeln ist oder En Primeur, du hast jetzt diese Kapitalbindung und wenn ihr jetzt weniger Kapital binden wollt und die Gäste, die weniger kommen, weil die Gäste, die ins Hotel kommen, natürlich gehen die dann auch ins Restaurant, die geben im Hotel Geld aus und daran verdient ihr, das Hotel. Und du Aktionen fahren musst, dann müsst ihr auch, also das hört sich sehr gehässlich an, den Yield, also den Ertrag per Gast müsst ihr dann auch maximieren, in einer kürzeren Zeit. Dann müsst ihr dem Gast auch mehr bieten. Wie schaffst du es, diesen Trend, wir fahren eine Aktion, auf der anderen Seite gibt der Gast viel Geld aus, weil die Weine kommen die richtigen Gläser, werden dekantiert, richtig gehandelt und die Weine, die ich in eurer Karte gesehen habe, die gehen eher von 70 Euro bis 4.000 Euro die Flasche, wahrscheinlich auch höher.

Und wie kriegt ihr jetzt diesen Spagat hin? Der Gast kommt für eine kürzere Zeit, aber da musst du mehr Geld ausgeben. Als wir gekommen sind, da haben wir eine ältere Dame gehört, sie hat erzählt, sie hat gesagt, ja wir sind jetzt spontan zum Hotel Dollenberg gefahren und wir haben jetzt ein, SPA-Wochenende, wir gehen schick essen und wir haben ein tolles Angebot gekommen, hat 4.500 Euro gekostet. Da denke ich mir auch, als jemand, der sich mit Gastronomie auskennt, das ist doch ein Hammer-Deal für euch.

Also ja, sie bekommt geliefert, sie kriegt tolles Essen, sie wird tolle Weine trinken und sie wird eine tolle Zeit haben. Aber diesen Yield müssen wir jetzt nochmal erhöhen. Also das reicht dir doch nicht, die vier einhalb. Nee, das reicht mir doch nicht.

Da muss man auch ein bisschen mal Animation bringen. Die Gäste möchten auch ein bisschen Show haben, natürlich muss man auch nicht so forcieren, aber du musst in wenigen Tagen oder auch fast Minuten schon mal so verstehen, was der Gast bereit ist. Was hat der Gäste für ein Budget da? Das kann auch nicht immer als Verkäufer kommen, sondern als Berater, als Freund.

Es ist eine riesen Qualität, wenn du Empathie hast. Da hast du sofort dieses Gefühl, was der bereit ist. Und ein paar Fragen zu stellen und du merkst, was der gerne trinkt.

Das ist natürlich nicht einfach beim ersten Tag das zu bauen. Und diese engen Vertrauenssachen mit den Gästen, das dauert manchmal ein, zwei Tage und du musst das wieder pflegen. Dann ist der immer locker drauf und bereit, mehr zu bezahlen.

Und du bist ja schon seit knapp 20 Jahren hier, du kennst die Stammgäste auch, du weißt, was sie trinken. Ja, ist so. Und sie kommen dann halt auch ins Restaurant, weil du hier bist. Und die wissen, der kennt meinen Geschmack und er weiß, ich mag abgefahrene Weine.

Und dann sind wir wieder bei dem Wein aus Tahiti. Ja, wenn jemand etwas Ausgefallenes sucht. Ist so. Ich sag's dir, wie ich das gedacht habe.

Die Gäste im Gourmet-Restaurant, die 90 Prozent, die nehmen unser Weinarrangement. Ein Wine-Pairing. Da kannst du sehr, sehr viel näher bringen, sehr viele Animationen.

Und du kannst dir auch ein Budget vorstellen, was du eigentlich, der Gast, bereit ist zu bezahlen. Und dass der eigentlich nicht dieses Gefühl hat, ich bin jetzt verarscht worden. Wie oft höre ich von den Gästen, ja sagen sie mal, was sie haben.

Weil ich war schon mehrmals bei einem Weinarrangement und ich habe nur Fusel bekommen. Oder Resterampe. Was muss ich? Also von Anfang an habe ich gesagt, okay, ich schenke Qualität.

Aber ich schenke auch zu den Gästen einen Traum, eine Animation. Wenn die Gäste bei mir sind, die lernen gleichzeitig über Weinthema und die freuen sich jedes Mal, wenn ich komme. Und die sind dafür bereit zu bezahlen.

Manchmal du kommst im Gourmet-Restaurant, aber du hast nicht so viel Ahnung von Wein. Das nimmt auch viel Druck ab. Die Weinkarte ist so zwei, drei Zentimeter dick.

Ungefähr drei Viertel der Personen haben nicht so eine große Erfahrung mit dem Wein. Du hast nur ein Viertel und vielleicht fünf Prozent, wo wirklich quasi Profis sind. Da kannst du richtig stark diskutieren über Weinthema und Preis.

Aber die meisten möchten ein bisschen geführt werden. Natürlich, die haben vielleicht nicht geplant, ein großes Budget zu machen, weil die haben von diesem Wein keine Ahnung. Was ich anbiete, du nimmst kein großes Risiko, auch wenn du den Wein nicht kennst und nicht magst. Weil jede Person hat eigentlich seine Erfahrungen mit dem Wein, seinen Geschmack.

Manche trinken ganz gerne nur Rotwein, Weißwein oder Süßwein. Ich habe Gäste, die sagen, ich will nur ein Süßweinarrangement haben. Oder Alkoholfrei, seid ihr so flexibel?.

Ich sage immer zu den Gästen, meine Ziel ist, dass sie eigentlich glücklich sind. Und das ist so ein tolles Abend in unserer Welt. Du kannst die Leute glücklich bringen.

Du musst dann so schnell verstehen, was sie brauchen, dass sie glücklich sind. Man soll nicht forcieren, seinen Geschmack zu bringen, seinen Verkauf zu bringen. Aber du musst die Gäste mitnehmen, dass sie dich trauen, dass sie sicher sind.

Und dann sind sie bereit, ein bisschen mehr zu besorgen. Mein Arrangement für acht Gläser Wein, ich mache es so, wir haben acht Gänge. Ein Glas Wein. Und ich mache für acht Gänge 120 Euro.

Das ist fair.

Also hier schließt sich auch wieder der Kreis, wenn du sagst, du möchtest, dass der Gast glücklich ist. Und mit einem Weinarrangement kannst du als Sommelier, wenn die dich herausfordern und sagen, ich möchte wirklich ein Süßweinarrangement haben, dann können sie dich herausfordern als Sommelier, was hast du da, was ist offen, was kann man öffnen, was kann man im Nachhinein noch verkaufen.

Dann können sie dich herausfordern, auf jeder Ebene, dass du den Gast glücklich bekommst. Und wenn man das Weinarrangement ernst nimmt, also nicht wie die Resterampe, das ist halt auch wirklich das Sommelier-Handwerk. Ich nehme jetzt wirklich bewusst das Wort Handwerk in den Mund.

Gastronomie ist ein Handwerk. Sommellerie ist ein Handwerk. Das Arrangement zwischen Speise und Wein oder Speise und Süßwein ist ein Handwerk.

Und trotzdem sagt der Gast zu einem, ich hätte gerne ein alkoholfreies Arrangement. Kein Problem. Ich habe geschaut, seit wann habe ich jetzt alkoholfrei Alternative auf meine Weingarten.

Erzähl. Sechs Jahre. Sechs Jahre. Ja, sechs Jahre.

Weil ich habe schon damals gemerkt: Man, ich habe regelmäßig Gäste für verschiedene Gründe, die sagen, also ich kann nicht trinken. Eine Frau, die schwanger ist momentan, die will ja auch Spaß haben, jetzt zu trinken, nicht nur ein Glas Wasser und einen Saft. Oder ich habe Gäste, wo eine bestimmte Alter, ein Medikament und so, die sagen, also leider können wir, dürfen wir nicht mehr, können wir nicht mehr.

Da habe ich gesagt, ja, überleg mal. Es kann vielleicht eine Alternative da sein, dass die Gäste dann trotzdem Spaß haben und die sind auch bereit, dafür zu bezahlen. Da kannst du auch, wenn dein richtiger Umsatz ansteht, eine Flasche Wasser zu einschenken, da kannst du auch dein Arrangement machen.

Ich mache mein Arrangement für 100 Euro, alkoholfrei. Für 100 Euro alkoholfrei. Aber ich suche seit sechs Jahren.

Ich habe alkoholfrei Eiswein. Ich habe alkoholfrei Sekt. Ich habe Säfte-Mischung mit alkoholfrei Wein mit Säfte.

Ich habe aus der ganzen Welt, ich habe geschaut, etwas zu viel. Moment. Alkoholfreier Eiswein.

Das ist das erste Mal, dass ich darüber was höre. Ja, ich habe einen Betrieb gefunden in Karlsruhe. Der Typ ist ein Franzose und er hat seine Weinhandlung nur mit alkoholfrei Wein.

Und natürlich die Kommunikation war sofort super. Zwei Franzosen. Zwei Franzosen, kannst dir ausdenken.

Und ich habe gesagt, ich bin wirklich bereit, mit dir eng zu arbeiten, aber du musst liefern. Ich sage dir, was ich brauche. Ich will keinen Wein, der nicht interessant sind.

Das gibt es genug. Aber ich will hochwertiges Wein, alkoholfrei. Weil ich habe die Gäste dafür da.

Und dann hat er gesagt, okay, machen wir. Und wir sind ständig in der Kommunikation, was brauchst du, was ist interessant. Und da habe ich gesagt, ich brauche einen Süßwein, alkoholfrei.

Wenn ich Gänsestopfleber habe. Wenn ich Dessert habe, ich brauche etwas alkoholfrei. Und da habe ich gesagt, ja, schau mal, ich habe richtig ganz frech gesagt, ich will alkoholfrei Sauternes.

Natürlich haben die gut gelacht. Aber es gibt schon einen alkoholfreien Bordeaux, da habe ich schon mal einen Saint-Emilion schonmal gehabt.

Aber da haben wir einen Winzer gefunden, der bereit war, im Markgräfler Land, das zu machen, mit Gutedel, geerntet im Januar. Darf natürlich nicht als Eiswein genommen werden, weil es ist Alkohol. Aber du bist richtig geblufft, du glaubst, es ist ein ganz normales Süßwein, weil natürlich dieses Zuckergehalt bringt, diese Intensität transportiert die Aromen. Heutzutage kannst du mit moderner Technik wirklich durch Vakuumierung, niedrige Temperatur dann das Alkohol dämpfen lassen. Vakuumiert, niedrig und dann destilliert.

Ja, genau. Wahnsinn. Das bereichert auch deine Weinkarte, oftmals hört man auch, ja, alkoholfrei habe ich keine Lust drauf, der Kunde will es und dann hat man Sparkling-Tea auf der Karte. Weil das ist gerade ein Trend und Sparkling-Tea funktioniert, das kann man gut erklären, ja, das ist wie ein Schaumwein nur mit Tee und egal, dann hat man drei, vier Stück auf der Karte und man geht damit durch.

Aber sich wirklich mit dem Thema so intensiv auseinanderzusetzen, trennt die Spreu von dem Weizen. Selbst für mich war das neu, dass es sowas überhaupt gibt oder auch in dieser Tiefe, jetzt sind wir wieder beim Yield per Gast, wenn der Gast nur eine Apfelschorle trinkt und ein Glas Wasser, gibt sagen wir mal 15 Euro aus für Getränke und jetzt auf einmal hat der Gast das ganze Menü, gibt 100 Euro aus. Also die sind oft überrascht, weil die sagen ja, ja, ich habe schon mehrmals gefragt und der hat viel Sommeliers die sagen, mach ich nicht, du bist ja blöd.

Ja, oder die Nase ist relativ hoch, die Nase ist sehr hoch und es ist halt alkoholfrei, das kann nicht gut sein. Das stimmt ja nicht. Natürlich, wenn ich die Winzer frage, die sagen, das ist kein richtiger Wein, das ist doch egal.

Was du nachfragst, ist da und du kannst die Leute, das ist wichtig für uns, die Leute glücklich zu bringen eigentlich. Meine kleine Flasche Eiswein, alkoholfrei, die habe ich für 92 Euro auf der Karte. Das geht.

Das geht für 92 Euro, alkoholfrei? Da habe ich Gäste aus Libanon, die trinken das ständig. Wow. Noch zehn Flaschen zum Mitnehmen für die Familie zu Hause und so.

Ja, kost ja nichts. Wahrscheinlich, ich bin ja, wo man meistens vielleicht Eiswein alkoholfrei verkauft. Aber das zeigt wirklich, die Gäste sind das ist das Wichtigste eigentlich und das muss man nicht vergessen, als Sommelier, bodenständig, Sensibilität, was wollen sie. Wenn die Gäste mit mir sagen, du, der ganze Menü mit acht Gläsern macht mir zu viel, ich möchte lieber halbe, halbe Gläser, mache ich.

Das ist egal. Der Gast will es, ja. Dann bezahlt er natürlich weniger, aber dann ist er glücklich und da kommen wir, das ist immer ein Umsatz.

Wenn du das für zwei Personen siehst, da hast du 240 Personen, ähm. 240 Euro, das ist schon für Gäste, die keine Ahnung von Wein haben, das ist Riesengeld. Die sind schon Gourmet-Bereich, sehr hoch beeindruckt, da musst du dich ja ein bisschen beruhigen. Die sagen, wo bin ich jetzt? Ich hoffe, ich muss ein bisschen mal cool bleiben und sage, ja, ich freue mich, dass sie da sind, dass sie sich entspannen eigentlich. Das ist das Wichtigste.

Das ist das Wahnsinn, dass ihr diese Tiefe auch macht, sprachlos. Ich merke, wir sind gerade an der Grenze, ich bin auch immer sehr viel im Kontakt mit dem Sommelier im Elsass, die sind wach jetzt geworden, ich sage, Christophe, du hast alkoholfrei Getränke, wir wollen jetzt alkoholfreies Arrangement mit dir machen. Denkst du, der Sommelier sagt das, du gehst zu Kollegen und sagst, mach schnell ein alkoholfreies Getränk, weil ich muss lernen auch.

Die merken, das ist eigentlich ein Thema, auch im Frankreich langsam kommt, es gibt auch in der jungen Generation, die wollen etwas gesund trinken und essen. Hast du diese Kategorie von Naturweine, Veganer und so weiter, da musst du natürlich mit diesen Leuten auch sich anpassen, auch wenn das jetzt nicht deine Philosophie ist. So hast du auch neben alkoholfrei in der Karte, was auch eine Lösung für viele Gastronomen ist, auch um ihren Umsatz zu erhöhen, also ihre Marge zu erhöhen, ist, wenn sie mit Eigenmarken arbeiten. Heißt, eigenes Etikett, Quvée-X oder Namen des Gastronomens oder ein Fantasienname und dadurch entzieht man sich der Vergleichbarkeit.

Das sieht man auch online ganz oft, wir aus dem Fach wissen, ja das ist der normale QbA, nur mit einem anderen Label, quasi zwei Euro mehr, weil der jetzt seinen Preis erhöht hat oder das wird dann halt negativ für den Gast oder man sieht halt, ah, hier hat sich jemand Gedanken darüber gemacht und die haben wirklich ihre eigene Cuvée, wie du ja mal davon erzählt hast.

Ja, das ist ein gutes Thema, weil natürlich, du kannst auch einen Betrieb finden, wo ihre eigenen Namen draufhaben, aber haben die wirklich überlegt, dass auch die Qualität stimmt, haben sich investiert, dass eigentlich interessante Weinen kommen, aber nur oder nur, ja okay, ich habe meinen eigenen Markt und das wird einem auf jeden Fall oft bestellt und Punkt. Das passiert natürlich, wenn du kein Sommelier da hast, wo sich kümmert eigentlich, dass die Qualität stimmt, wo alles organisiert.

Das könnte ja nicht unbedingt positiv kommen, wo ich sage, okay, das ist der Cuvée von der Provence. Ich probiere wirklich mit den Winzern eng zu arbeiten, also für unseren Hausmarke-Sekt, von Dollenberg, da habe ich mit dem Kellermeister, okay, ich will das so haben. Ich will diese Qualität haben, ich will Regionalität haben, also ich probiere da richtig Marke, entweder von Dollenberg oder meine eigene Kollektion, da habe ich mit mindestens zehn verschiedenen Winzern aus der Region oder aus dem Elsass meinen eigenen Markt, eigentlich.

Die Christophe-Meyer-Edition, die CM, da habe ich jetzt ein bisschen Marketing, als CM und ich merke die Gäste, wenn ich am Anfang, waren die ein bisschen überrascht und sagen, warum machst du das? Warum brauchst du deinen Namen jetzt auf Etikett? Ist das beste Fass. Und das sage ich, okay, das ist auch verschiedene Gründe eigentlich. Eins natürlich für diesen Beruf auch von einem Sommelier zu zeigen, das ist eigentlich die Wichtigkeit von diesem Beruf, aber das Wichtige ist auch, dass die Gäste sicher sind, wenn die etwas bestellen. Die sagen, okay, der Herr Meyer, der hat das probiert, der hat das in seinem eigenen Namen draufgestellt.

Ich sage immer zu den Gästen, wenn mein Name draufsteht, garantiert für jedes Produkt. Und auch natürlich für den Winzer, der ist auch stolz, wenn wir das machen. Ich sage auch zu den Winzern, wenn du willst, kannst du auch verkaufen, machen nicht alle in ihrer Weingut, aber das ist enge Zusammenarbeit, plus, minus. Man muss enge Verknüpfungen haben mit en Winzer.

Manchmal kann ich meinen eigenen Tank haben, ich komme im Januar, ich probiere alles im Blindverkostung, der ist für mich jetzt. Ich kann auch mit den Winzern, ich habe drei, vier Fässer zur Verfügung, da mache ich mit Hex vom Dasenstein, das ist ein Mitglied von einer Genossenschaft, der hat eigentlich alte Rebstöcke von Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon Merlot. Der ist eigentlich so gut, dass es zu schade ist, das zu mischen mit anderen Weinen eigentlich.

Wenn du willst, die sind für dich. Da kriegst du die Weine reinsortig mit deinem Namen drauf, die schenkst du dann hier aus. Ich finde das unglaublich interessant, weil das ein anderer Ansatz ist, den du verfolgst mit der Eigenmarke, als der Standard-Handel mit Eigenmarke.

Jetzt im Vergleich mit dem L.E.H. oder dem Discounter-Bereich, die setzen auf Eigenmarken, weil dann können die immer den Produzenten wechseln. Der Produzent wird zu teuer, die wechseln den Produzenten. Die Qualität passt einmal nicht, man hat Ärger, man wechselt den Produzenten.

Natürlich ist das Volumen hier im Sternerestaurant kleiner und der Preis ist höher pro Einheit. Sobald du deinen Namen drauf schreibst, unterschreibst du nicht nur, dass die Qualität dieses Weins gut ist, sondern du gibst auch ein weiteres Statement ab, dass das Weingut, deiner Qualität gerecht wird. Genau. Das ist eigentlich positiv für den Winzer, weil ich den ausgesucht habe.

Das hat schon einen Grund.

Ich hatte dich ja vorhin gefragt, als wir vorhin geschnackt haben. Es muss ja auch negative Seiten haben, außer dass es nicht genug davon gibt.

Ja, was negativ sein kann, das ist schwierig. Ich sehe nur positive Sachen. Ja, du bist ein sehr positiver Mensch.

Genau, man muss immer positiv denken. Ich sage immer, es gibt kein Problem, nur Lösungen. Das ist meine Philosophie. Das Stimmt.

Da kann es vorwärts gehen. Nicht zu lange traurig sein, wenn du ein Problem siehst, dass du eine Ziel nicht erreichst. Das ist egal. Das ist nur die Etappe der Herausforderung.

Die Lösung ist in dem Berg. Ich habe sehr viele Fehler in meinem Leben gemacht und man wird nur besser, sobald man selber auch in Sequenzen zieht. Niemand ist perfekt.

ich meine, es kann mal sein, dass man zum Beispiel den falschen Wein in das falsche Glas einkippt. Das passiert. Oder was bei der falschen Person.

Das passiert. Ich habe das alles schon gesehen. Alles passiert.

Ich war manchmal so müde am Mittag, weil ich zu wenig geschlafen habe. Dann schenke ich dem Rotwein ein Wasserglas. Passiert.

Niemand ist perfekt. Das soll nicht passieren. Das darf nicht passieren. Passiert.

Oder manchmal so Fehler, wo du als Anfänger sagst zu einem Gast, wenn der Gast zum Beispiel eine Flasche teurer Champagner bestellt. Dom Pérignon. Er sagt, ich will den eiskalt haben bitte.

Und das macht mir Schmerzen, weil du weißt, der schmeckt nicht mehr. Der schmeckt nicht mehr eiskalt. Und dann als junger Sommelier sagst du, also ich würde das nicht machen.

Natürlich ist der Gast dann beleidigt, gerade wenn andere Gäste da sind am Tisch. Da musst du dir wirklich einen Weg finden. Sagst du wirklich nein? Nein, nein.

Als junger Sommelier sagst du, ich würde mich nicht unbedingt kalt machen und erkläre. Das ist schon ein Fehler, weil dann ist der Gast beleidigt vor seinen Freunden. Dann musst du erstmal erschlucken.

Ja, der Gast zahlt die Party. Also bestimmt der Gast. Und wenn der Gast Eiswürfel in einem feinen Champagner haben will, dann kriegt der Eiswürfel.

Dann musst du der Konsequenz sagen, okay, das sind seine Sachen. Er muss das trinken, du nicht. Er zahlt das ja auch.

Also wer zahlt die Party bestimmt. Deswegen, du musst nicht deinen Geschmack, deine Art forcieren, aber du musst eigentlich gerade diese Empathie haben, dieses Gefühl, was will er, dass er glücklich ist. Und dann, wenn du das hast, du, das ist kein Thema.

Ich spiele das Spiel von den Gästen. Manche Gäste sagen mir, ist egal den Preis, wenn es nicht schmeckt, mach die Flasche weg und ich zahle trotzdem. Das brennt, das Geld brennt.

Ja, ja. Weil ich sage, okay, ich bin auch dafür da. Wer spielen will, ich bin da.

Ja, solange er keine Cola reinkippt. Aber auch das gibt es. Es gibt so ein alter Cocktail.

Das war Champagner mit Stout, also mit Dunkelbier, dunkles Bier auch. Das heißt Black Velvet. Soll es geben.

Und wenn der Gast das bestellt, dann ist es wie Kir Royal. Ja, oder die Gäste sagen, bringst du mir Eiswürfel für meinen Wein? Dann mache ich, oh, herzlich. Ja, aber hinten.

Vorne, vorne auch, am Tisch. Ich bring dir Eis. Oh. Aber ich werde es machen.

Du musst es ein bisschen mit Humor bringen. Das ist eigentlich das Spiel zu verstehen. Sehr gerne. Aber du musst in sein Spiel reinkommen, was er möchte.

Und das ist okay. Das muss man lernen. Solange du den Gast nicht diffamierst. Ja.

Das ist das Wichtigste. Man kann die Witze machen, ja. Man kann schlecht mit dem Gast in der Küche reden.

Das machen auch viele. Ich kenne das damals von meiner Sommelier-Zeit. Und da lacht man darüber.

Aber vor dem Gast, er zahlt die Party, es sind seine Gäste. Ich will immer empfehlen für junge Sommelier, sich einen Mentor zu finden. Ein Sommelier, der ein bisschen mehr Erfahrung hat.

Das ist leider nicht mehr so wie früher, wo du hast Sommelier gehabt, wo ich 30 Jahre Erfahrung hatte. Da hast du wirklich viel, viel zu erzählen und weiterzugeben. Fehler, wo eigentlich, jeder Anfänger macht als Sommelier.

Ich sage immer zu meinen Jungen, geht nicht so schnell weg. Bleib mit mir ein bisschen länger, weil da kannst du ein bisschen mehr Erfahrung sammeln und nicht diese Fehler, die ich gemacht habe. Hast du aktuell einen Jungen Sommelier? Ich habe lange gebraucht, um einen zu bekommen, weil es ist eigentlich so schwierig, eigentlich so zu tragen.

Aber ich habe einen super bekommen, eigentlich seit Juli. Der macht auch in zwei Wochen seine Prüfung beim IHK Koblenz und ist voll motiviert. Und ja, der ist eigentlich, er ist wie ein Schwamm.

Alles, was ich gebe, ich sage, wenn ich Pause habe, habe ich immer ein Buch dabei. Ich bin immer am Lesen, am Lernen. Ich bin auch in der alten Schule, wo eigentlich, du hast immer deine Enzyklopädie und du guckst rein und du hast Fragen.

Oder manchmal greifst du auf und das macht er auch. Also übernommen. Ja, ja, oder der gleiche Anzug.

Wir haben geschaut, in der Schürze mal, das habe ich gekauft in Frankreich. Das ist der alte Anzug. Aber das ist eigentlich der offizielle.

Wenn du im Wettbewerb Sommelier, national, international, das ist das eigentlich. Das vergisst man eigentlich. Ich sage, er hat jetzt ein bisschen altmodisch, aber es ist eine Tradition.

Jeder Beruf hat auch seinen Anzug. Ja, aber wie ich es verstanden habe, auch bei manchen anderen Leuten aus der Weinindustri rede. Wir haben diese Tradition, aber wir verändern uns. Und du bist das komplette Gegenteil.

Da habe ich es positiv gemeint, weil du diese Tradition auch lebst, als Mentor wiedergibst und auch in unseren Vorgesprächen viel über Geschichte redest, über die Rolle des Sommeliers. Und Sommellerie ist ein Handwerk und du bewahrst dieses Handwerk und gibst es auch in die nächste Generation weiter. Das ist großartig.

Ich habe immer Erinnerungen, wenn ich ein junger Sommelier war, gerade 18, habe ich meine Prüfung bestanden und da habe ich ein Riesenglück gehabt, den Weltmeister-Sommelier zu treffen durch Kontakt. Und ich habe gemerkt, wenn ich mit diesen wichtigen Sommeliers für mich war, mit Stars eigentlich, die haben, wenn wir Weinprobe gemacht haben, die haben gesagt, Christophe, sagst du uns, was du meinst. Du bist dran.

Und ich war so glücklich, weil ich habe gesagt, diese Menschen, die so viel Ahnung haben von Wein, die wollen wissen, was ist meine Meinung. Ohne dass sie etwas gesagt haben, kein Einfluss. Wir sehen, wenn ich im Weinprobe sage, sag mir, was du meinst.

Ich will hören, was du denkst. Jeder hat seine Gefühle, das muss nicht perfekt sein, aber dann hast du diese Möglichkeit, dich zu entwickeln. Du fühlst dich unterstützt und da merkst du wirklich, das sind eigentlich Leute, die bodenständig sind, geblieben sind, die wissen. Es muss einfach bleiben.

Bodenständigkeit ist die wichtigste Tugend für dich, habe ich den Eindruck. Ja, ich finde das so wichtig. Der Wein ist groß. Und natürlich, es gibt jetzt eine Tendenz, wo das Sommelier wirklich Showmans sind, wo wir wirklich T-Shirts machen mit Pins und unterschiedlicher Schuhe-Farbe.

Das ist schwierig für mich, weil ich bin gar nicht dran gewöhnt. Als alte Schule, Tradition, wir haben unsere Anzüge, wenn wir uns jetzt treffen mit Krawatte und so, das ist richtig. Das ist alles offiziell.

Ich weiß immer, wenn ich auch die Sommelier in Deutschland treffe, das ist eine ganz andere Philosophie. Da muss ich mich anpassen, nicht mehr diese Art, wie die Franzosen das machen. Ja, die Sommelier-Scene ist auch sehr wild.

Was wir schon geredet haben, es gibt ja eine, die macht Wein mit Pommes, dann gibt es den an. Wein mit Pommes, ja. Das ist dann ganz anders als Fine Dining und dann kommt der Nächste und die machen Weintours nach Polen, sagen wir mal.

Das sind auch Sommeliers, nur anders. Am Ende des Tages kommunizieren sie alle über Wein und nur die Kommunikation verändert sich. Die Weinkommunikation geht jetzt eher weg von dieser traditionellen, über das Terroir, über zu einer Verschlankung, zu sagen, das ist Wein, trinkt das.

Aber was wir trotzdem gemeinsam haben, ist eigentlich, dass wir mit dem Thema Wein richtig Spaß haben und diese Freude weitergehen wird. Du hast mit Sicherheit Gäste, die haben auch Spaß, auch nur Pommes mit Pommes Frites, mit gutem Wein zu trinken. Warum nicht eigentlich? Und natürlich, für mich sehr traditionell, wie ich bin, ich habe trotzdem Verständnis.

Ich habe auch Verständnis, wenn Gäste nur, ich habe auch so Gäste gehabt. Einer, der immer mit dem Flugzeug gekommen ist, ist gekommen, hat sein Schnitzel und Kartoffelsalat gegessen und dann hat er Mouton-Rothschild getrunken. Er ist mit dem Flugzeug gekommen, er darf das.

Er sagt, okay, wenn du bereit bist, dann bin ich auch flexibel. Irgendwie, der sagt, ja, das ist auch die gleiche Schule eigentlich. Wichtig ist, dass du Spaß hast, was du im Teller und was du im Glas hast.

Da kannst du auch einen super Umsatz machen, mit dem Getränk, weil wir leben auch von den Getränken eigentlich. Du machst nicht sehr viel Marge mit dem Essen. Das ist eigentlich Wein-Thema oder Getränke generell.

Und wenn du das richtig managen kannst und Spaß machen bringen kannst, dann kannst du dein Kohl trotzdem machen. Ob das jetzt mit einer Pommes Frittes ist oder mit einem Döner. Das ist eine andere Schule, aber wir sind eigentlich das gleiche Ziel.

Ja, es ist immer das gleiche Ziel. Wir lieben Wein. Wir wollen, dass die Gäste auch tollen Wein bekommen.

Also Weine weltweit. Durch Klimawandel kommen auch neue Weinregionen zustande, wie zum Beispiel aus Schweden. In Polen kriegt ihr jetzt auch einen Aufschwung.

Da bin ich immer am Schauen und habe ein bisschen exotische Sachen. Und da habe ich auch Schaumwein auf der Karte aus Schweden, aus Göteborg. Das schmeckt riesen super.

Glaubst du, das ist kurzlebig, diese Region? Oder glaubst du, Schweden ist gekommen, um zu bleiben? Ich glaube, ja. Weil eigentlich, es ist nur eine Richtung. Es wird sich immer entwickeln, von verschiedenen Gründen.

Schon klimatisch. Aber auch, man hat auch jetzt die passende Rebsorte. Gerade die PIWI-Rebsorte.

Das ist jetzt gerade sehr passende. Für die Entwicklung für die. Also erst mal für die Winzer, die im Bio arbeiten möchten, aber nicht unbedingt in der richtigen Kondition. Zu viel Feuchtigkeit.

Aber gerade in Ländern wie Schweden, da habe ich mit den Winzer gesprochen, die haben gesagt, ja, wir produzieren seit fünf Jahren Wein, aber wir experimentieren seit 20. Mit unterschiedlichen Rebsorten. Die PIWI sind gut. Und ich habe die Weine probiert.

Ich war wirklich baff. Seit fünf Jahren produzieren sie. Und der Wein schmeckt wirklich genial.

Da musst du offen sein. Ich habe auch Wein aus Polen. Aber das bringt auch eine Originalität.

Du merkst, die Gäste sind auch bereit. Gut, die kennen mich auch schon seit mehreren Jahren. Die wissen, dass ich immer auf der Suche war, nach verrücktem Wein.

Aber das soll nicht nur exotisch sein. Das muss auch schmecken. Sonst werde ich auch Wein aus Irland oder aus Thailand haben.

Das wollte ich gerade ansprechen. Ich habe ein Seminar gemacht und da haben sie über Klimawandel in England geredet. Und natürlich haben sie Schottland mit eingebunden auf der Karte, weil wir Schotten gehören jetzt auch zu England. Naja.

Das war von Großbritannien. Und dann haben sie erklärt, wie verändert sich das Klima und was passiert. Und sie haben gezeigt, der Fokus war tatsächlich auf England. Das England langfristig immer trockener wird und das Klima wird immer besser.

Dieses ganze Pinot-Chardonnay-Hype, was wir jetzt haben: Die Qualitäten sind sehr, sehr gut. Wir haben tolle Marken. Champagnerhäuser haben da rein investiert.

Der Brexit hat ziemlich viel kaputt gemacht. Aber ich habe auch Schaumweine aus England seit vor zehn Jahren schon gehabt. Und in zehn Jahren, ab heute, also falls es zutrifft, was sie geschätzt haben mit dem Klimawandel, werden wir auch in Zukunft mehr Stillweine aus England sehen, als Schaumweine.

Also zunehmend. Richtig. Die Qualitäten, die ich damals bekommen habe, fünf, sechs Jahre, waren teilweise ungenießbar.

Und heute, es tut mir leid, aber die Weine sind so gut. Ja, weil das ist nicht mehr wie früher so Hobby-Winzer, wo das ein bisschen produziert haben. Aber es ist richtig.

Die haben jetzt Erfahrung gesammelt. Das Klima hat sich angepasst. Die Böden sind auch interessant.

Also eigentlich, das nimmt nur einen Weg. Was eigentlich, du musst immer denken, dass die Entwicklung von Wein hat zwei Seiten. Die Weine, die Technologie, das Klima ändern sich sehr schnell.

Aber diese Gedanken von den Gästen, das bringt viel mehr Zeit, sich zu entwickeln. Was man nicht kennt, ist, man ist ziemlich sehr vorsichtig. Und die Sommeliers sind auch da zu zeigen, wo entwickelt sich unsere Weinwelt jetzt.

Als Sommelier bist du auch Markenbotschafter bzw. Botschafter für Wein. Und man kommuniziert.

Man muss kommunizieren, sich zeigen auch, zu den Gästen, welchen Weg unsere Welt geht, auch bei der Weinthematik. Weil die merken das gar nicht mehr mit. Ne, aber ich weiß ja, ich bin ab und zu mal am überlegen. Wir haben jetzt diese Weinindustrie, also wir schauen uns die Weinindustrie an.

Viele Weingüter werden leider verschwinden, wenn der Markt weiter so geht. Wir haben Klimawandel. Viele sagen, Riesling, so wie wir es jetzt lieben, von der Mosel, wird verschwinden.

England wird immer besser und die werden mehr Stillweine ausbauen in der Zukunft. Wir haben über Schweden geredet, über diese Schaumweine, Weine von Tahiti. Wir lachen noch drüber.

Aber die Zukunft für Wein, in 30 Jahren, das wird eine komplett andere Weinindustrie sein, wie heute vor allem auch mit diesem Thema Mixgetränke. Gen Z, wie können wir die jetzt ansprechen, die junge Generation, die in 20 Jahren im mittleren Alter ist und die selber Kinder haben. Was werden ihre Kinder trinken wollen? Und das wird komplett was anderes sein, als was mein Großvater getrunken hat und sein Großvater zuvor.

Das merkt man ja jetzt schon, wo eigentlich unsere Großeltern haben anders getrunken. Das war für Kalorie, haben die Wein getrunken. Das hat Kalorien gebracht.

Da hat man eigentlich Wein getrunken. Das hat etwas gebracht. Die Kinder von diesen Großeltern, die haben für andere Gründe, für mehr Genuss, die haben eine bessere Zeit gehabt.

Und jetzt sind wir in einer neuen Generation. Wir trinken eigentlich Wein mit einer ganz anderen Idee. Das ist jetzt nicht unbedingt diese Tradition.

Wir wollen auch Spaß haben und wir sind, glaube ich, die jüngere Generation mehr flexibel für Neuigkeiten. Auch für Alternativen von Getränken. Nicht nur pro Wein, aber auch Mixgetränke. Ja, für meine Generation, ich bin auch nicht so alt, aber das ist natürlich eine, für mich wird immer schwieriger jetzt ein Mixgetränk von Wein mit etwas anderem, mit Zucker, mit Aromen integriert.

Du bist eigentlich nicht die Zielgruppe. Du bist nicht die Zielgruppe. Nee, also ich glaube, mir wäre weniger Chance. Aber ich bin sicher, wie die nächste Generation, der Hand sind die offen, weil die die kennen das nicht.

Und ich glaube auch, dass wir, dass meine Generation oft nicht unbedingt das Job richtig gemacht haben und diese Kenntnisse von Weinthematik richtig weitergegeben haben. Mit meinen Kindern bin ich zum Winzer gegangen. Ich habe gesagt, ja, das ist ein Winzer, das ist ein Holzfass, so trinkt man Wein.

Ja. Das ist verloren gegangen bei vielen. Ja, es ist sehr viel verloren und ich sage, okay, ich habe keinen Basis. Und dann bin ich offen.

Aber der Einstieg zu Wein ist auch momentan zu schwer. Entweder man braucht ein großes Budget, man braucht Eltern, die es lieben, oder man ist überfordert am Weinregal. Und viele haben auch Angst, in den Fachhandel reinzugehen.

Und wir arbeiten auch aktiv daran, in der Weinindustrie inzwischen, um auch diese Hürde zu

senken. Und Christophe, vielen Dank für deine Zeit heute. Es war großartig, mit dir zu quatschen.

Es hat richtig viel Spaß gemacht, muss ich sagen. Die Stunde ging so schnell. Ich will nur weiter mit dir sitzen.

Ja, also ich freue mich auf jeden Fall, mit dir Kontakt zu behalten. Ja, vielen Dank und bleiben wir in Kontakt.

Das war eine neue Folge von ConVINOsation, dem EUROVINO-Podcast. Dieser ist ein gemeinsames Projekt der EUROVINO Fachmesse für Wein und von Peter Douglas, Douglas Wine Consulting. Die EUROVINO findet am 1. und 2. März 2026 in der Messe Karlsruhe statt. Mehr Infos dazu gibt es jederzeit unter eurovino.info sowie auf den Social-Media-Kanälen LinkedIn, Instagram und Facebook. Vielen Dank fürs Zuhören und bis zur nächsten Folge von ConVINOsation, einem Podcast-Format der Messe Karlsruhe.